KCB-SHQ099-D0谷物加工质量管理体系审核操作指导书

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质量管理体系专业审核作业指导书编号:KCB-SHQ-99- D/0谷物加工凯新认证(北京)有限公司实施日期:发布日期:1、 目的 2、 适用范围 3、 引用文件 4、 定义 5、 产品服务范围、特点与专业代码-一6、 产品生产流程 7、 关键质量活动 8、 审核要点与审核方法 9、 法规与技术标准/规范要求的检查方法10、 附录 提出审核发布日期批准批准日期1、 目的:为指导审核员对于谷物加工和淀粉及淀粉制品生产企业质量管理体系现场审核, 编写本指导书。2、 适用范围本指导书是用于对从事食品行业中从事谷物加工和淀粉及淀粉制品的生产及销售 活动的组织,进行质量管理体系审核的专业作业指导,按照 GB/T19001 -2000idtIS09001: 2000《质量管理体系-要求》标准屮冇关要求编制适用于 CNAB-AG11: 2002《认证机构业务范围分类表》的:03.06.01谷物加工和03.06.02淀 粉及淀粉制甜的生产等相关组织质量管理体系的专业审核指南。3、 引用文件GB/T19001-2000 idt IS09001:2000《质量管理体系-耍求》GB/T19000-2000 idt IS09000:2000《质量管理体系一基础和术语》4、 定义4.1何谓谷物?广义的粮食应包括谷物、油料、豆类和萼类。它是粮油原料屮的其屮 ?种类型,属于单子叶的禾本科植物,这类植物的特点是:种子含冇发达的胚乳,主 要由淀粉构成,含量约为70%—80%,其次为蛋口质(10%—16%),脂肪(2%—5%), 因此主要供食用,捉供人体所需的能量。主要包括稻谷、小麦、玉米等4.2小麦是制粉的原料,小麦的顶端生有茸毛,另一端是胚部,背部驼起稍成弓形,腹部 凹陷称为腹沟?小麦籽粒的主要组成部分是皮层(麦皮)、胚和胚乳三部分。胚乳约占全 粒重量的81%,它的主要成份是淀粉,约占胚乳的78%,还有约13%的蛋白质。4.3小麦制粉:指将小麦加工成小麦粉的过程,即以小麦为原料,把经过清理及水分调 节,成为纯净的、具冇适合制粉特性的净麦,通过濟研、筛理等手段,把小麦屮的胚 乳与麦皮、麦胚分开,并把胚乳磨成具有一定细度的面粉的过程。在我国小麦粉均是 指面粉,故小麦制粉工艺也就是面粉的制造工艺。4.4稻谷:是我国的主要农作物,是制米的原料,稻谷籽粒由颖(稻壳)和颖果(糙 米)两部分组成。稻谷和糙米各组成部分重量所占的百分率随着稻谷的类型、品种、 土壤、气候及栽培技术等的不同而变化的,一般情况稻壳占18-20%,果皮和种皮占 1.2—1.5%,珠心层和糊粉层占4—6%,内胚乳占66—70%,胚占2—3.5%。其中稻壳 屮完全不含淀粉,不能食用,在加工吋先要全部除去;皮层是胚乳和胚的;ぷ橹, 含纤维索较多,脂肪、蛋白质和矿物质含量也较多,因冇皮层的糙米吸水性,出饭率 低,蒸饭时间长,饭的食味也不佳,所以在加工时也要把全部或大部分皮层碾去。胚 乳含淀粉最多,是米粒屮营养成份所在,是稻谷籽粒最冇价值的部分,加工时要尽量 保留。胚是谷粒中活性最强的部分,也是营养价值很高的部分,因此在加工时尽可能 的保留。4.5稻谷制米:是指将稻谷加工成人米的整个生产过程,它是根据稻谷的加工适性, 选择合适的加工设备,按照一定的加工顺序组合而成的生产工艺过程。4.6糙米:毛稻脱掉外壳剩下的米粒称为糙米。4.7玉米:属一年生禾本科植物,属高产作物。玉米按籽粒形态及结构分类大致有硕粒 种、马齿种或称马牙种、粉质种。而最适宜生产淀粉的是粉质玉米,依次下来是马牙 玉米、駛质玉米和火爆玉米。它是我国制造淀粉的主要原料。玉米籽粒淀粉含量高, 约占整粒玉米的81.9%,质量好。4.8大麦:与稻谷和燕麦一样,大麦也是带壳收获的,外壳由外稈和内存组成,颖果由果皮、 种皮、胚和胚乳所组成。4.9淀粉:包括谷物淀粉、薯类淀粉和豆类淀粉三大类。是粮油种子最重要的贮藏性多糖,是人体所需要食物的主要来源,贮存于各种植物体中,绿色植物通过光合作用生成大 然高分子化合物一淀粉,它贮存于禾谷类种子的胚乳淀粉细胞屮、薯类的块根和块茎 中、豆类种子的子叶中。一般占谷物总重量的60-75%也是轻工业和食品工业的重在 原料。小麦、玉米、大麦、黑麦、高梁和黍栗等都是具有单粒淀粉的谷物,而稻谷和 和燕麦是含冇复粒淀粉的谷物,淀粉a-D—葡萄糖的多聚体,以两种状态存在:一 是直链淀粉,另一种是支链淀粉。4.10淀粉制品:以淀粉为原料经过精心加1.『IJ成的各类在制品.4.11淀粉糖:以淀粉为原料,通过酶解或水解反应生产的糖品,总称为淀粉糖。4.12变性淀粉:是指在淀粉具有的固有特性基础上,为改善其性能和扩大应用范围,而利 用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质,增加其性能或引进新的物性而制 备的淀粉衍生物.4.13淀粉食品:以淀粉为原料加工而成的各种能食用的食品.4.14徐物加工和淀粉及淀粉制品加工企业:主要针对面粉、大米、玉米淀粉、大米淀 粉、小麦淀粉及其各种淀粉加工而成的制品等不同产品的生产、销售服务以组织经营 的方式进行管理,提供符合顾客要求,卫生、营养、质优、不同档次要求的产品的组 织。5产品范围、特点与专业代码5」谷物加工涵盖的范围:小麦、稻谷、玉米、大麦、黑麦、燕麦、珍珠粟、谷用高 梁等。5.2淀粉加工涵盖的范围:禾谷类(玉米、小麦、大米、高梁等),薯类(马铃暮、甘 薯、木薯等),豆类(黄豆、绿豆、蚕豆、豌豆等)。5.3淀粉制品加工涵盖的范围:淀粉糖(葡萄糖、果葡糖、淀粉糖浆及麦芽糖四大类)、 变性淀粉(酸变性淀粉、氧化性淀粉、酯化淀粉、离子淀粉和高吸水性淀粉)、淀粉食 品(粉条、粉皮、粉丝)、面团制品(馒头、面条、面包、各式包点等等)、休闲食品 包括焙烤油炸型谷类休闲食品(如淀粉小馒头、油炸膨化淀粉休闲食品、空心淀粉休 闲食品等)和挤压膨化型谷类休闲食品。5.2.1产品的特性:消费者希望得到卫生与安金、质优与价廉、口感与风味、新鲜与便 利的面粉、大米和淀粉及淀粉制品。5.2.2产品的质量控制控制廿的:a.保证产品生产过程和结果满足顾客和社会要求;b.产品质量持续稳定并要求持续改进;控制要求:a.控制产品生产全过程;b.识别和规定过程环节及相应技术标准;c.监视测量和评定过程环节;a.不合格产品的弥补措施。5.3 专业代码:03.06.01 ;03.06.026产品生产流程市场调查-合同处理-生产准备-产品生产-产品检验-市场销售产品生产过程的监视和测量贯穿全过程。谷物加工企业生产流程图顾客需求II市场调杳I品 实 现 过 程的 稽 验生产准备■1市场4.1111顾客群体7.111地域、风味1* ■11特殊需求7.21■Lb om ■新产品开发7.31购销合同7
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