中国酒文化——3酒的品评

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'中国酒文化——3酒的品评'
第三章 酒的品评第一节 葡萄酒的品鉴 ? 1、做一个葡萄酒买家 ? 2、看懂葡萄酒 ? 3、把葡萄酒藏在哪里 ? 4、葡萄酒品评 1、做一个葡萄酒买家? 超市? 葡萄酒专营店? 酒庄? 陈列环境:避免光线过强、阳光直射!? 入门级的酒 100元左右价位,白葡萄酒优于红葡萄酒。 挑选葡萄酒 由此 产区(法国,勃艮第) 葡萄品种(黑比诺) 年份(1999) 价格 决定 由此 产区(中国,昌黎) 葡萄品种(赤霞珠) 年份(1994) 价格 决定葡萄酒质量的三大必备要素: 产区 品种 年份 葡萄酒行话: 七分原料,三分酿造! 葡萄酒新旧世界循规蹈矩的旧世界?   旧世界的代表性产国包括法国、意大利、 西班牙、德国等。在酿酒历史悠久而又注重传 统的旧世界,关于葡萄种植到包装营销等各个 环节,有着详尽而牢不可破的规矩。?   旧世界产区必须遵循政府的法规酿酒,酿 制葡萄酒的方式有既定的公式,如果未遵照法 规酿制,一般只能被列为普通餐酒,并不得标 示产区名及年份。? 以美国、澳洲、南非为首的新世界产区,栽种各 式品种的葡萄,发展出一套不同于旧世界的生产 技术,目的是为了打破旧世界既定的法则,酿造 自己心中理想的葡萄酒。? 和酿酒历史悠久的欧洲产酒国不一样,新世界葡 萄酒产区的葡萄酒酿造法较无规则可循,无特定 的产区分级制度,葡萄品种可以自由混搭酿造, 以市场口味为导向。? 在新世界,一株葡萄大约可产一公斤的葡 萄、酿出半公升的葡萄酒,而在法国的名 庄,同样的土地生产的葡萄远远不及新世 界国家,贵腐葡萄酒的酿造则更甚,一株 葡萄最终只可酿出一杯葡萄酒。 2、看懂葡萄酒 啤酒标签? 葡萄品种? 葡萄酒名称? 收成年份? 等级? 装瓶者? 酒厂名? 国名? 净含量 一般750mL? 酒精浓度 8-15度 葡萄酒的分级? 国内无统一标准!? 长城干红的葡萄酒,等级有“四星”、 “五星”,星级越高价格越贵;褂小癆 区”、“葡园B区”,A区的比B区的产品每 瓶也要足足贵100多元。? 张裕葡萄酒,则分为“大师级”、“珍藏 级”、“特选级”、“优选级”。 法国葡萄酒的等级划分?   法定产区酒(A.O.C)  法国最高级的葡 萄酒,主要出口外销。凡属于A.O.C的酒, 必须符合以下规定:1.标明原产地名;2.葡萄 品种的名称;3.酒精浓度一般都在10—13%之 间;4.限定葡萄园每公顷的生产量,以防止 过量生产而使质量降低;5.规定它的栽培方 式,含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准;6. 采收葡萄时,符合含糖分量的规定才能发 酵;7.发酵方式;8.贮藏的规定;9.装瓶的时机!? 优良地区餐酒(VDQS) 此为品质优良的上等餐酒, 是属于优良地区所生产的,相比较于A.O.C的限制 条件也差不多,检定较为宽松。 ? 地区餐酒(Vindepays) 即乡土地区所生产的葡萄酒。只要符合A.O.C规定 的1-3项即是。 ? 日常餐酒(VindeTable) 适合于一般佐餐调配的葡萄酒,占法国葡萄酒产 量的75%。法国本土多喝此级酒,它不限制年份、 葡萄品种产地及包装;若是出口,只要注明“法国 产制”就可。 3、把葡萄酒藏在哪 葡萄酒贮存的影响因素? 温度 5-18度? 湿度 最佳湿度70-75%,避免瓶塞干缩。? 亮度 黑暗避光。? 稳定 法国的酒在法国喝味道比在中国好!? 气味 清新。 这么苛刻的条件只有在地窖里才具备! 葡萄酒越老越好吗?? 一般的餐酒适饮期5-10年。? 上好葡萄酒8-10年。? 极少数优秀葡萄酒,贮存得当,几十年。 4、葡萄酒的品评? 品酒杯? 室温(原产地)? 装量 红葡萄酒四分之一到三分之一 白葡萄酒三分之一 香槟三分之二 要不要醒酒? 醒酒:打开木塞,倒进醒酒器促进氧化, 柔化单宁。? 按价格简单判断: 100多或以下即开即饮 1000以上视年份, 十几分钟到三四小时。 品酒过程? 持杯 避免握杯? 观色 自然光线,白色背景? 闻香? 入口 用舌头轻搅葡萄酒,使酒在口腔停留10-12秒钟再咽下,体验葡萄酒的真实感受? 体会酒香 第二节 啤酒的品评? 1、如何判断啤酒的好坏? 2、选购啤酒? 3、啤酒饮用方法? 4、啤酒的保存? 5、啤酒B瓶? 6、啤酒与啤酒肚 1、如何判断啤酒的好坏? 色泽是否正常? 泡沫丰富与否 起泡性、泡沫形态、颜色、持久性、泡沫 挂杯? 闻香气:麦芽香、酒花香? 尝味道:爽口? 二氧化碳气体:杀口性 2、选购啤酒? 知名品牌? 保质期? 啤酒外观? 标签规范? B瓶 3、啤酒饮用方法? 干净玻璃杯:无油脂? 开瓶器开瓶? 斟酒方法? 饮用方法:大口快速 4、啤酒的保存? 阴凉通风处? 不可冰冻? 保质期内饮用 5、啤酒B瓶? 所谓B瓶,就是在啤酒瓶底以上20毫米 范围内打有专用标记B,并有生产企业标 记、生产的年和季度等标识。? B瓶的安全性高于非B瓶,关键是“耐内 压力”标准在1.2以上。而非B瓶对此没严 格限定,如被碰撞或受热不均等, 可能爆炸。? 使用期限两年。6、啤酒与啤酒肚第三节 白酒的品评 一、品评的意义和作用 ? 白酒属于食品,任何精密仪器都代 替不了人的味觉和嗅觉的判断,而 且人的感觉无法用理化指标来准确 表示出来,所以在白酒质量评定上 有品评这个内容。 ? 评酒可以选出名优产品,供大家学 习,互相勉励,使白酒质量不断提 高,推动全行业的技术进步。 63 31 二、嗅觉和味觉的基本概念 ? (一)嗅觉 ? 人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上 皮细胞的作用,有香气的物质与空气 混合后,在呼吸时经鼻腔的甲介骨, 形成复杂的流向,其中一部分到达嗅 觉上皮。此部位有黄色色素,称为嗅 斑。通过嗅觉神经将得到的刺激传达 给大脑中枢。 63 32? (二)味觉的基本概念 ? 味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑 ,便产生味觉。 ? 常说的味有酸、甜、苦、咸,甜味在 舌尖,苦味在舌根部,酸味在舌面两 侧。 “尖甜根苦酸咸两侧” 。辣味 和涩味不属于味感,是由刺激引起的 。各种味之间相互有影响,同时存在 两种或两种以上味道时,各自单一味 道将会有升减。 63 33 三、评酒规则? 评酒要做到准确、公正、无误,须遵守 以下规则:? 1、评酒之前,评酒员要休息好,评酒 期间禁用有气味的化妆品,不准携带气 味浓的食品,以免干扰品评。 ? 2、评酒期间不允许食用刺激性食品, 如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、 过咸、油腻大的食品。不允许感冒。 63 34? 3、评酒前30分钟和品评中不得吸烟,评 酒前要刷牙漱口,防止嗅觉和味觉迟钝。? 4、评酒中要保持安静,不得大声喧哗, 交头接耳。各自独立思考和品评,认真填 写评酒单。 ? 5、未经允许,评酒员不得进入准备室。? 6、评酒时,酒样入口以布满舌面为宜, 尽量少吞酒,以评酒为暴饮,是绝对不许 可的。 63 35 四、对评酒员要求? 1、评酒员要身体健康,有正常的嗅觉 、味觉和视觉,对气味、味道辨别无 误,分辨颜色准确。? 2、评酒员要掌握评酒技巧,有一定的 实践经验,熟悉白酒 生产工艺和不同 香型白酒的特点。 63 36? 3、对品评的酒类具有较高的准确 性和再现能力。 ? 4、评酒员要有认真负责,实事求 是,公正不偏的思想品德。 ? 5、省、市、地区以上的评酒员, 要通过正规考试产生,且要保持相 对稳定,使历届评酒情况能够相互 衔接,同时也应不断补充新手。 63 37 五、评酒室 ? 1、评酒室要选择在环境安静,少有外界干扰的 地方,室内噪声限制在40分贝以下。 ? 2、室内光线充足、柔和,无直接射入的太阳光 ,配有一定照明设施。 ? 3、室内空气新鲜,无对流风,室内温度和湿度 均匀,室温在15℃—20℃,相对湿度50—60%为 好。 ? 4、评酒室的室内色调要涂单一色,色调中等, 地板光滑,清洁,耐水,保证一定的空间大小, 不要太狭小。 63 38 六、评酒杯与品酒时间? 评酒杯采用无色透明,无花纹的玻璃杯 ,大小、厚薄一致,无明显的凸凹感, 以郁金香型60毫升容积的为最好。 ? 评酒时间 ? 上午9时至11时为最好,下午最好在2时 左右为宜。每次评酒不超过2小时,评 酒时间长,易疲劳,影响效果。 63 39七、评酒员的训练 63 40 试验材料? 酯类:? 乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、 丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚 酸乙酯、和辛酸乙酯。? 醛类:? 甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛。? 酮类:丁二酮等? 果香气:因酒类的不同选择各种香花 和水果香料(要求能分辨出天然萃取 和人工合成香料的区别)。 63
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