家常川菜心得

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'家常川菜心得'
关于做川菜家常的一点心得几年前工作比较轻松,再加上自己是个比较馋嘴的人,闲来无事 的时候便开始研究厨艺。起初观看视频网站上大厨亲自演绎的炒菜视 频,但实际炒制过程中发现家庭不具备饭店炒菜的条件。首先是火、 器具(譬如油壶、大漏勺等)条件不同;其次是成本,很多饭店菜需 要过油,但家庭炒制一般不会用过多的油去炸;再者是健康问题,饭 店菜普遍用油过量,不管是反复使用的熟油还是明汁亮艾(勾浓荧、 撒大量熟油)的收尾,都严重影响人体健康。所以,在不断摸索实践 中,我自己也总结出了一点小窍门,这里给大家简要得说一下,仅供 参考:1、 川菜炒制过程中,很多菜要先炒辣椒,但平时不经处理的干 辣椒又很容易炒糊或变色变深美观不再,这里可以将炒菜用的干辣椒 事先用水稍微泡一会,几分钟即可。经处理后的辣椒炒菜时就不容易 炒糊或是变色,辣味也会变得柔和一些。2、 炒菜使用的麻椒可以先在不加油的空锅上稍微炒一会,这样 可以让香味浓郁一些。3、 腌制肉类的时候,先料酒和盐,再挂糊的时候一定要用浓茨, 让茨汁充分和肉混合拌匀后再加蛋清,拌匀后腌制20分钟以上方可 让做出来的肉滑嫩。4、 一些菜品需要先处理肉,肉炒制的时候一定要比平时多放一 些油,这样才能保证炒出来的肉滑嫩,炒好之后用漏勺盛出来,这样 可以把一些油逼出来,逼出来的油也可以用来继续炒菜用。5、 使用郸县豆瓣酱的菜在炒酱的时候一定要把郸县豆瓣酱炒出 红油来,炒到“油红酱酥”即可。6、 水煮肉片要煮肉的菜一定要控制好火候,肉不要煮太久。不 必非要拘泥菜谱,也可以放一些自己喜欢的食材一起煮,譬如金针菇、 午餐肉什么的。7、 为了美观最后可以在勾浓荧之后稍微淋一点红油(最好是自 己炒制的),加香的话一些菜品可以在做好之后撒一些炒熟的芝麻或 新鲜香菜(水煮肉片等)。8、 鱼香肉丝,切肉丝麻烦是吧,切片吧,笋也切片,木耳也不 用怎么切,其实吧,味道相差无几。炒制时可加一些胡萝卜,增加风 味。9、 做麻婆豆腐事先焯水处理豆腐,可以适当多煮一会(不必非 要拘泥于所谓3分钟,按照豆腐的南北和软硬程度自己掌握时间), 让豆腐软嫩一些。10、 炒宫保鸡丁嫌麻烦可以使用超市卖的麻辣香酥花生来代替油 炸花生,里面的花椒辣椒碎也可以拿出来炒菜用。最后快成菜的时候 可以加一些切到1厘米长短的小香葱加香加色。11、 家常豆腐所用豆腐可以先煎一下,不用过油炸。12、 红烧排骨最后收汁的时候可以勾茨,加速收汁。13、 炒土豆丝事先处理土豆丝可以快速用烧好的水焯一下,不必 用冷水反复冲洗,那样忒麻烦。这样处理后的土豆丝在炒制过程中不 易粘连,色泽金黄,口感清脆。14、西红柿炒鸡蛋最后可以适当勾茨,让汤汁适度粘稠,味道也 更柔和:昧,以上是我的一点心得,今天先写到这里,以后再跟大家讨 论。云山淫侠
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