“佛跳墙”的百般滋味.doc

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?“佛跳墙”的百般滋味  “佛跳墙”是南国福州的一道首席名菜,有“闽菜之首”之誉。到了福州,上至高档酒店,下至街上排档,都有价格不等的“佛跳墙”。有的一锅,有的一碗,当然不同价位的“佛跳墙”,味道也大不相同。   “佛跳墙”缘名,野史纷说。   如有一种新媳妇“十八个菜一锅煮”的传说。说的是,福州有新媳妇试厨的传统习俗,史上有位富家女在娘家时娇生惯养,不习厨事,出嫁后临时抱佛脚,试厨时情急之下把娘家为之备好的食料,一股脑儿全倒进绍酒坛子里烧制,结果却烧制出了一道类似日后“佛跳墙”的名菜。   还有一种戏说:一群乞丐把乞讨来的百家残羹剩菜全倒在一起烧煮,结果热气腾腾,香气四溢,隔墙和尚闻香,不禁跳墙而来,争着分羹,大快朵颐!当然这里颇有对僧人调侃之意不敬之嫌。   而我信奉认可的是正史故事:   清朝末年,福州官银局有位官员设家宴请福建布政使周莲。为了体现温馨虔恭,官银局官员令其内眷亲自主厨。这位内眷是位烹饪高手,烹调出的食物,令周莲津津有味,赞不绝口,流连忘返。   回衙后,周莲又带上衙厨郑春发到官银局官员家取经。   郑春发老家在福唐农村,他1859年出生不久,父母便陆续去世,17岁那年被亲戚带到城里,先到菜馆当学徒,后到官衙当厨。当时主厨石师傅是位“京厨”,郑春发因此学到了不少京菜烹饪技巧。待石师傅告老返乡后,郑春发升任主厨,此时早已厨艺深厚。他心有灵犀,这次取经回衙后,经过精心研究,改革创新,研制出了一道取名“福寿全”的菜肴,使原道菜越发荤香可口。   郑春发于1877年离开周莲衙府,在繁华的闹市中心东街口,开设了“三友斋菜馆”,后于1905年改名?椤熬鄞涸啊辈斯荩?“福寿全”成了这家菜馆的主打菜。   那么“福寿全”怎么又变名为“佛跳墙”呢?   话说一日,一群文人墨客慕名而至聚春园品尝“福寿全”,当伙计端上“福寿全”,坛盖一开,满堂生香,香气扑鼻,众人垂涎,忽有一人出口妙句:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。   “佛跳墙”,寥寥三字妙不可言,带给我们无穷的遐想和享受!   它不胫而走,香飘乡里,名扬海内外。从此“佛跳墙”取代了“福寿全”,而在福州话中两者又发音雷同,都是好音好话。   后聚春园菜馆由郑春发转给邓世端,之后由邓世端再转金醒斋经营。   1949年新中国成立后,聚春园被政府列为赎买的第一批国营企业。如今,聚春园菜馆由聚春园等为主体的聚春园集团公司负责经营管理。   百年倥偬,经过几代名厨传承发展,如今“佛跳墙”正宗的做法,是融合十八种主材料和十二种辅料,将天上飞的、地上跑的、水里游的山珍海味荟萃于一坛,其中不乏昂贵的食材,如鲍鱼、鱼翅、干贝、花胶等,还有海参、猪肚、冬菇、鸡脯、鸭脯等,包含了煎、炒、烹、炸多种方法,再混合绍兴酒密封煮成,配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料精工细作煨成,既有共同荤味,又各保特色,回味无穷。   民以食为天,人以家为大。百多年间,福州“佛跳墙”早已演绎成家人乡人的乡愁菜,外来宾友的特色菜。   许多海外的中国城里,也都有或正宗或改良的“佛跳墙”,吃的是家乡的味道,品的是浓浓的乡情。   在闽都福州,每当逢年过节家人团聚或朋友聚会接待,大家往往都会选址聚春园,吃上一顿团圆饭,品尝一下“佛跳墙”。没有“佛跳墙”的团聚或家宴,总像是缺少点味道。   “佛跳墙”还上过国宴,款待过美国前总统里根、英国女王伊丽莎白二世等贵宾。1990年“佛跳墙”荣膺国家商务部优质产品最高奖――金鼎奖,2002年获第十二届全国厨艺节宴席最高奖――中华名宴。   为让远方朋友解馋,我在此不妨披露制作秘方一二,喜爱烹饪的读者不妨依葫芦画瓢动手一试:   鱼翅泡发好;   辽参泡发好;   鲍鱼去壳,放入高汤焯一下;   元贝泡发好,放入高汤焯一下;   蚝豉泡发好,放入高汤焯一下;   杏鲍菇切片,放入高汤焯一下;   响螺肉切片,放入高汤焯一下;   鹅脚煮一下;   五花肉用油炸一下;   将所有材料码放到锅中,加入高汤,慢火炖1个小时,加盐调味即可。   至于你做的成功不成功,正宗不正宗,那就要看你的天分缘分和口福了。   但,欲品正宗“佛跳墙”,还是请君到福州!   编辑/周六
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