大俗大雅回锅肉.doc

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?大俗大雅回锅肉  回锅肉怕是川菜中最“大路化”的品类了:随便拉一个四川人,上至八十老妪,下至十来岁幺妹儿,都能像模像样地炒一盘出来:帽炔字萑烁龈龆蓟崛攘饺话。   要说这年头,能吃口肉早已不稀奇,见肉就发晕的倒有的是,回锅肉还能成为一道名菜正经八百地摆在桌上,是不是有点笑话?你别说,这回锅肉还真就有这魅力。   去年一个南京画家入川,高呼要吃正宗川菜,我等一行便在街边小饭馆点了回锅肉。见那肉阔如掌,且红白相间,这位江南雅士有点疑虑,一直不肯伸筷子:罄醇颐谴罂槿獯笸刖,有点梁山好汉的意思,这才小心翼翼挟上一片,入嘴一尝,半天回过神来,喝一声:“好!”   好有好的道理。      先说选料。行家都知道,只有取猪臀部的五斤半肥半瘦的肉方可以做回锅肉,用哪里的肉不好,偏要那地方的肉才行!想想是不是觉得这个大路品牌还真有些不雅?可没办法,厨师说了,其他地方的肉炒出来都不正宗。   再说品相。因为肉大如掌,肥美异常,回锅肉难免会吓倒一桌人,尤其是外地人。可我以为,这恰恰是回锅肉的豪迈所在。当年梁山好汉也大块吃肉,但好像吃的不是猪肉,是牛肉。牛肉虽好,却没猪肉那份光泽,有嚼头没看头,我以为是体现不出豪气来的。也有人说:肥了点吧?可肥有肥的幸福感。有雅如东坡者,不是也喜欢那看着就觉得生活美好的猪肉,还整出个东坡肘子来吗?可见肥并不一定就是坏事。   再说制作。原先一直以为,回锅肉是过去那些山野村夫半月难得见油腥才想出来的招,听老一辈人讲,过去的长工是初一、十五打牙祭,一个月才见两回荤,看到肉还不像孩子看到娘、老虎见到羊?可后来才知道,该品牌的发展壮大,还有一位知识分子的功劳。   据史料记载,清末时成都有位姓凌的翰林,因官途失意退隐居家,潜心研究烹饪:擦种粗诖瞬蛔阄,中国文人一向以为报国之志有两途,一是出仕为官,二是悬壶济世,倘官场不得酬壮志,那就回家当医生,医生讲究食补,所以大凡学医的都研究菜品。凌翰林官当得不如意,回家研究做菜也是自然而然的事情了。   话说他老先生研究到了回锅肉,有了新创意。   回锅肉创始之初,便有看似肥厚味却不腻的特点,秘诀在于肉下锅之前先在滚水里滚过,滚得六成熟才作得主料。可是翰林先生决定将原来先煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封,蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,回锅肉遂成川菜名品。   简单一道回锅肉,为什么好吃?这些就是道理。那种以为把猪赶过来,挥刀割下五斤肉就下锅的想法绝对是外行。      再好吃,这回锅肉也不是非皇帝不能尝的宫廷秘菜,而始终是一种普通民间美味,到川中乡野之间走上一走,见哪家娶亲嫁女,往桌上一坐,席上保准有这道菜。就是不那么隆重的场合,随便哪家中午开饭了,多半也会炒上一盘。所以回锅肉注定就是不值得大书特书的。   我倒觉得这有点像四川人的品性。说高贵,哪比得过人家皇城脚下?说精致,怎敢和烟雨江南并提?但是四川人天生就有种民间味,哪里都能“打得拢堆”,理论上讲,每十二三个中国人里面,就有一个说着四川话。四川人因为普通,所以不易引人注目,但是也因为普通,才上得山下得河,大江南北都敢去。有本杂志做过一期专题,说四川人就是盐,哪里都需要,哪里都见不着影子,一句话,就是大俗:因为俗而能融合,能不露痕迹,但细品之下,却别有一番味道。   俗至极处即为雅,人是如此,菜又何尝能够例外?所以这回锅肉从另一层意思上理解,正因为其普通而多了一份大雅在其间。      Tips   回锅肉因配料不同而分很多种,比如干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉,芽菜回锅肉等等,唯一以地域取名的只有一种,那就是连山回锅肉。   连山是地名,即四川省广汉市连山镇,此肉创制者外号“代木儿”,人姓代,因长得有点愣头青,所以四川人称之为“木”。连山回锅肉以肥亮而不腻著称,光泽尤佳,许多人入川看三星堆遗址,少不得要专程去尝尝。
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